السكر مادة يصعب استبدالها في الصناعات الغذائية

السكر منتشر في جميع المواد الغذائية، من صلصات الطماطم إلى اللحوم المعالجة، لتعزيز النكهة واللون أو الحفاظ على المكونات أو الادخار في إنتاجها، ما يصعب جدا استبداله في الصناعات الغذائية.

وتسعى منظمة الصحة العالمية إلى مكافحة البدانة من خلال تخفيض السكر "المخفي" أو "الحر" الذي لا يأتي على شكل قطعة في القهوة أو مسحوق في الحلويات، بل ذاك الذي تضيفه الصناعات الغذائية إلى منتجاتها والعصائر والعسل والسوائل التي تتضمن نشاء الذرة وحبوب أخرى.

لكن المنظمة قد خسرت هذه المعركة حتى قبل خوضها، على حد قول مايكال موس الحائز جائزة "بوليتزر" عن التحقيقات التي أجراها عن قطاع الصناعة الغذائية والذي لديه عدة مؤلفات في هذا الخصوص.

وهو أكد في اتصال هاتفي من وكالة فرانس برس أن السكر يصعب استبداله كثيرا في المنتجات الغذائية، حتى اكثر من الملح والدسم، شارحا أنه بمثابة "المكون العجيب في الصناعة"، فهو يستخدم لجذب المستهلك وتخفيض نفقات الانتاج.

وأضاف "عند إعداد صلصة، بدلا من استعمال طماطم طازجة حمراء، تستعمل طماطم رخيصة يضاف إليها السكر لإضفاء نكهة طبيعية إليها ... فالسكر هو أفضل حليف لتخفيض النفقات".

وطوال أكثر من 10 سنوات، حقق مايكل موس في ممارسات المجموعات العملاقة في هذا القطاع في أميركا الشمالية وتوصل إلى نتيجة مفادها أن الصناعيين طوروا دراسات وتجارب متقدمة لاعتماد النقطة المعروفة ب "بليس بوينت" التي تحدد كمية السكر المثالية.

وهو شرح أنهم "لا يكتفون بإضافة السكر إلى منتجاتهم، بل يحسبون الكمية المحددة التي ستدفعنا إلى شرائها"، لأن المستهلك الذي اعتاد استهلاك السكر في كل المواد "بات يرغب في تناول منتجات محلاة. وأصبحت هذه العادة تشكل مشكلة عند الأطفال الذين لم يعودوا يستطيبون الخضار.

وصرح فيليب ريزيه مدير مركز الدراسات والتوثيق الخاص بالسكر (اس إي دي يو سي) في فرنسا الذي يضم في الوقت عينه عدة مجموعات في هذا المجال أن "كمية السكر ضئيلة جدا في المنتجات المالحة. وبالنسبة إلى اللحوم المعالجة ومعلبات الخضار، فهي تتراوح بين 0,1 و 3 %، لتعزيز النكهة والطعم واللون".

وللحفاظ على المكونات، لا بد من إضافة نسبة سكر أقلها 50 %، كما هي الحال في المربيات. وتتضمن رقاقات الفطور "70 % من الكربوهيدرات، ربعها سكريات".

وأوضح ريزيه أن 80 % من السكر المستهلك في البلدان المتقدمة "يتم تناوله عبر منتجات محلاة وملونة، مثل الحلويات والشوكولا والكاتشاب. وقد بقيت هذه النسبة ثابتة خلال السنوات العشرين الأخيرة".

وذكرت منظمة الصحة العالمية دراسة جاء فيها أن "80 % من المنتجات التي تباع في المتاجر الكبيرة في الولايات المتحدة تحتوي على سكر مخفي". ويستلهلك السكر بنسب أكبر في الولايات المتحدة، بالمقارنة مع أوروبا.

ولفت مايكل موس إلى أن "الصناعيين يحاولون غشنا مع القول إن بعض أنواع السكر هي أقل ضررا من غيرها، لكن من المنظور الغذائي، السكر هو عينه. وحتى عند تقديم مواد مخففة، فهم يرفعون فيها نسب الملح والدسم على حساب السكر للحفاظ على الطعم".